Ćwiczenie-2, Studia, I o, rok I
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->Katedra Mleczarstwa i Zarządzania JakościąWydział Nauki o ŻywnościUniwersytet Warmińsko–Mazurski w OlsztynieĆwiczenie 2Technologia produkcji masła metodą periodyczną.Ocena dodatków zakwaszająco-aromatyzującychwykorzystywanych w produkcji wyrobów wysokotłuszczowych.Wyrób i ocena masła metodami alternatywnymiScenariusz ćwiczeń z przedmiotuTechnologia masła i produktów wysokotłuszczowychStudia stacjonarneRok IIIDr inż. Maria BaranowskaDr inż. Michał SmoczyńskiTechnologia produkcji masła metodą periodyczną.Technologia produkcji masła metodą alternatywną.Produkcja i ocena dodatków zakwaszająco-aromatyzującychwykorzystywanych w produkcji wyrobów wysokotłuszczowychCelem ćwiczenia jest:poznanie i opanowanie technologii produkcji masła metodą periodyczną,poznanie i opanowanie technologii produkcji masła metodą alternatywną,przeprowadzenie podstawowej analizy masła,ocena jakości dodatków zakwaszająco-aromatyzujących stosowanych w produkcjiwyrobów wysokotłuszczowych.Surowcem do produkcji masła metodą periodyczną może być śmietanka o zawartości tłuszczu30-35% lub śmietana o kwasowości pH ok. 5,5 lub 5,8-5,9.Proces technologiczny produkcji masła metodą periodyczną obejmują następujące etapy:Odbiór i selekcja surowcaOdpowietrzenie i pomiar ilości mlekaChłodzenie i przechowywaniePodgrzewanie do temperatury wirowania - 40 -45COczyszczanie i odtłuszczanie mlekaNormalizacja śmietanki -Pasteryzacja śmietankiOdgazowywanie śmietankiChłodzenie śmietanki do temperatury dojrzewania/zaszczepiania śmietanki - dodawaniekultur bakterii maślarskich10. Dojrzewanie fizyczne/biologiczne do pH 5,8-5,9 lub pH ok. 5,511. Doprowadzenie do temperatury zmaślania w zależności od pory roku: latem 7-10C, zimą11-14C12. Napełnienie masielnicy - 30-50% całkowitej objętości13. Zmaślanie/odpowietrzenie – do uzyskania ziaren masła o wielkości 2-4mm.14. Odczerpanie maślanki15. Płukanie ziaren masła16. Wygniatanie/solenie/ -normalizacja zawartości wody - masło ekstra - nie więcej niż16,0%17. Formowanie, pakowanie18. Chłodzenie19. Magazynowanie1.2.3.4.5.6.7.8.9.Proces technologiczny produkcji masła periodyczną metodą alternatywnąSurowcem do produkcji masła metodami alternatywnymi jest zawsze śmietanka idlatego w procesie produkcji masła tymi metodami nie prowadzi się dojrzewaniabiologicznego. Substancje stosowane do zakwaszania i aromatyzowania plazmy masładodawane są na ziarno masła bezpośrednio przed wygniataniem lub w trakcie tego etapuprodukcji masła.Pozostałe etap produkcji masła periodyczną metodą alternatywną są takie same jak wmetodzie klasycznej.2Zakres analiz1. Ocena śmietankizawartość tłuszczu/ skład śmietanki – Milkoscan FT2ocena organoleptycznakwasowość czynna – pehametrem2. Ocena maślankizawartość tłuszczu/ skład – Milkoscan FT2kwasowość czynna – pehametrem3. Ocena masłaocena organoleptycznapodstawowy skład - Foodscandyspersja wody – papierkiem dysperwod, badanie mikroskopowekwasowość masła ogółem4. Ocena zakwasówocena organoleptycznakwasowość czynna – pehametremobecność związków aromatycznych – próba na aromat wg Voges- Proskaveraaktywność zakwasów – test LeberaWykonanie ćwiczeniaŚmietankę po dojrzewaniu fizycznym/biologicznym ocenić wg punktu 1.Należy zmierzyć/odczytać i zanotować temperaturę śmietanki i jej ilość użytą do produkcjimasła. Proces produkcji wykonać zgodnie z podanymi etapami produkcji rozpoczynając oddoprowadzenie temperatury śmietanki/śmietany do wartości optymalnej, do prawidłowego iefektywnego zmaślania.Po otrzymaniu ziaren masła odczerpać maślankę i ocenić ją wg punktu 2, a także zmierzyćtemperaturę oraz ilość.Prowadzący ćwiczenia określi czy przeprowadzić etap płukania ziaren masła.Po normalizacji zawartości wody i uzyskaniu odpowiedniej jej dyspersji zmierzyćtemperaturę masła. Gotowy wyrób zapakować zwarzyć i wychłodzić.Masło ocenić wg punktu 4.Alternatywną metodę produkcji masła określa prowadzący ćwiczenia.Należy obliczyć teoretyczny wydatek masła zakładając, że na 1kg masła potrzeba 83,4jednostki tłuszczowe. Obliczyć ile zakwasu, kwasu mlekowego lub mieszaniny tychskładników należy dodać na uzyskane ziarno masła.Po normalizacji zawartości i odpowiedniej dyspersji wody zmierzyć temperaturę masła.Gotowy wyrób zapakować zważyć i wychłodzić.Masło ocenić wg punktu 4.Wykonać sprawozdanie, które powinno zawierać następujące elementy:1. Cel ćwiczenia2. Kolejność przeprowadzonych operacji technologicznych wraz z parametrami.33.4.5.6.Wyniki przeprowadzonych analizWykonane pomiary temperatury i ilości śmietanki, maślanki, masła.ObliczeniaWnioskiObliczeniateoretyczny wydatek masła – przyjąć, że na wyprodukowanie 1kg masła potrzeba 83,4 jtł.ilość dodatków zakwaszająco –aromatyzujących,bilans jednostek tłuszczowych,wydatek produkcji masła1 jednostka tłuszczowa jest równa 10 g tłuszczu.Zaliczenie ćwiczenia obejmuje:1. Praktyczne wykonanie ćwiczenia2. Zaliczenie sprawozdania, którego ocena będzie miała wpływ na ocenę końcową zćwiczenia3. Ocena wiedzy z zakresu:kolejność etapów produkcji masłacel, przebieg, parametry etapów produkcji masła metodą periodycznączynniki mające wpływ na prawidłowy przebieg zmaślania, wydatek produkcjii jakość wyroby gotowegoistota zmaślania, zmiany zachodzące w śmietance i jej składnikach podczasprocesu zmaślania,rodzaje budowa, zasada działania urządzeń do produkcji masła metodąperiodyczną,charakterystyka maślanki,charakterystyka, zalety i wady alternatywnych metod produkcji masła,dojrzewanie biologiczne,rodzaje dodatków stosowanych do zakwaszania i aromatyzowania plazmymasła w metodach alternatywnych i ich rola w kształtowaniu jakości masłacharakterystyka zakwasów maślarskich - skład, rodzaje, charakterystykabakterii, metody stosowaniasubstancje smakowo-zapachowe4. Obliczenia – bilans produkcji masła, wydatek masła,4
[ Pobierz całość w formacie PDF ]