ćw.6, Studia, I o, rok III, sem V, Ogólna technologia żywności [egz]
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->Wydział Nauki o Żywności UWM w OlsztynieKierunek……………………………………………………………………Rok…………….. Nr grupy………………….Olsztyn, dn. ……………………………….Ogólna technologia żywnościSprawozdanie z ćwiczenia nr 6Temat: TERMICZNE METODYUTRWALANIA ŻYWNOŚCIImię i Nazwisko:1. …………………………………………………………………………………………….2. …………………………………………………………………………………………….3. …………………………………………………………………………………………….4. …………………………………………………………………………………………….UKCel ćwiczenia…………………..…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….……………………………..………………………………………….………………………………..…………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………….…………….…………………………………………………………………………………..…………………………………………….…………….1I. Smażenie zanurzeniowe warzywZiemniakiblanszowanea – masa naczynka wagowego [g]b – masa naczynka wagowego zproduktem przed suszeniem [g]c – masa naczynka wagowego zproduktem po suszeniu [g]Oznaczenie suchej substancji [%]s.s.=c−a⋅100b−a%ZiemniakinieblanszowaneOznaczenie zawartości wody [%]W=100−s.s.Frytki blanszowaneMf– masa frytek po smażeniu [g]Ms– masa surowych ziemniaków[g]Wydajność procesu [%]Frytki nieblanszowaneW=Mf⋅100%Msa – masa naczynka wagowego [g]b – masa naczynka wagowego zproduktem przed suszeniem [g]c – masa naczynka wagowego zproduktem po suszeniu [g]Oznaczenie suchej substancji [%]s.s.=c−a⋅100b−a%Oznaczenie zawartości wody [%]W=100−s.s.Oznaczenie ilości tłuszczuwchłoniętej podczas smażenia[%]masa frytek [g]masa kolby pustej [g]masa kolby z tłuszczem [g]ilość tłuszczu wyekstrahowana [g]Oznaczenie liczby kwasowejfrytury [mg KOH/1 g]2LK=a⋅5 , 611ba – objętość 0,1 N roztworu KOHzużytego do miareczkowania[cm3]b – odważka oleju [g]Oznaczenie ilości zanieczyszczeńfrytury [%]X=a−c⋅100ba – masa sączka z osadem [g]b – odważka oleju [g]c – masa sączka [g]WNIOSKI…………………..…………………………………………..…………………………………………………….……………………..…………………………………………..…………………………………………….………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………..…………………………………………..………………………………………….…………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………..…………………………………………..…………………………………………….………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………..…………………………………………..………………………………………….…………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………..…………………………………………..…………………………………….………………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………..…………………………………………..……………………………….……………………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………..…………………………………………..………………………………………………….…………………………………………………………………………………………….…………………………………………………..…………………………………………..………………………………………………….…………………………………………………………………………………………….………………………………3II. Wypiek pieczywaRodzaj pieczywamc– masa ciasta [g]mp– masa pieczywa [g]Strata piecowa [%]mc−mpSp=×100%mcVśr.– objętość pieczywa [cm3]G – masa pieczywa [g]Objętość 100 g pieczywa [cm3]VV100=úr⋅100GPunktowa ocena jakości pieczywa(PN A – 74108)wygląd zewnętrznybarwagrubośćskórkapozostałe cechyelastycznośćporowatośćpozostałe cechyLiczba punktów (pkt.)miękiszsmak i zapachobjętość 100 g, cm3masa pieczywa, gsuma punktówWNIOSKI…………………..…………………………………………..…………………………………………………….……………………..…………………………………………..…………………………………………….………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………..…………………………………………..………………………………………….…………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………..…………………………………………..…………………………………………………….……………………..…………………………………………..…………………………………………….………………………………………………………………………………………………….………………………………4III. Sterylizacja konserw warzywno - owocowych„Marchew w zalewie”Ocena organoleptyczna surowcawygląd zewnętrznybarwasmakzapachkonsystencjamasa surowca [g]masa surowca po obróbce wstępnej [g]% udział odpadu [%]masa kostki marchwi w naczyniu [g]Ocena organoleptyczna konserwybarwasmakzapachkonsystencjajakość zalewyWNIOSKI…………………..…………………………………………..…………………………………………………….……………………..…………………………………………..…………………………………………….………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………..…………………………………………..………………………………………….…………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………..…………………………………………..…………………………………………………….……………………..…………………………………………..…………………………………………….………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………..…………………………………………..………………………………………….…………………………………………………………………………………………………….………………………………5
[ Pobierz całość w formacie PDF ]