ŻYWIENIE-WYKŁADY (1), Żywienie SGGW
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->ŻYWIENIEW. RoszkowskiEgzamin: test + opisoweWykład 123 – II – 09 Część literatury:•Gawęcki J., Hrymieniecki L.: Żywienie człowieka t.1, Podstawy nauki o żywieniu•Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie Człowieka zdrowego i chorego t.2•Gertig H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych•Gawęcki J., Roszkowski W.: Żywienie jako element zdrowia publicznego•Gawęcki J., MossoPietraszewska T.: Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu•Inne jakieś pierdolety :PProces, zjawisko (A) Żywienie człowiekaDyscyplina naukowa (B)A)żywienie człowieka jest procesem pobierania, przetwarzania i wykorzystywania składników odżywczych i innych z pożywienia dla zaspokojenia różnych potrzeb związanych ze wzrostem, pracą narządów wewnętrznych, pracą fizyczną a także regeneracją narządów, tkanek i komórek.B)żywienie człowieka jako dyscyplina naukowa obejmuje zależności między żywnością, a organizmem człowieka (w czasie jego życia) na poziomie molekularnym, tkankowym, całego organizmu oraz populacji (grup ludności) Wydarzenia o przełomowym znaczeniu dla odżywiania się człowiekaNabycie umiejętności Zwiększenie przyswajalności 40000 lat p.n.e.rozniecania ogniai nieszkodliwości pożywieniaPoczątki uprawy roślin Wzrost dostępności 7000 lat p.n.e.(pszenica, jęczmień, ryż, pokarmów pochodzenia kukurydza)roślinnegoUdomowienie zwierząt Wzrost dostępności 3500 lat p.n.e.(świnie, kozy, gęsi, kaczki, pokarmów pochodzenia bydło)zwierzęcego – otyłośćRóżnorodność, ograniczenie XVI wPoczątki globalnego handlugeograficzno klimatycznej determinacji dietyRozwój metod utrwalania Ograniczenie sezonowoXVIII wżywnościczasowej determinacji dietyWprowadzenie nawozów Chemiczna intensyfikacja Pierwsza połowa XX wsztucznych i dodatków produkcji żywnościpaszowychNowe wysokowydajne odmiany roślin (`zielona Biologiczna intensyfikacja Druga połowa XX wrewolucja`) i zwierząt (chów produkcji żywnościfermowy)XXI wGMO, chemizacja żywienia (suplementacja)Optymalizacja dietyZawartość wybranych składników w przeciętnych racjach pokarmowych na różnych etapach rozwoju ludzkościEtapy rozwoju ludzkościTłuszczeCukry Skrobia Białko NaClBłonnik prostepokarmowy% energiig/dzieńZbieractwo – łowiectwo152050701520 140(~7 mln lat temu)Prymitywne rolnictwo1015560751015 51560120Współczesna gospodarka 40+202530121020żywnościowaWzględne ryzyko powstania niepożądanych objawów zdrowotnych niedoborów lub nadmiarów składników odżywczych w zależności od wielkości Hiperalimentacja – nadmierne spożycieŻywienie człowieka (jako nauka) wywodzi się z zootechnikiPrzykłady niekorzystnych zmian zdrowotnych związanych z czynnikami żywieniowymiChorobaChoroby układu krążeniaNiektóre nowotworyNadciśnienie tętniczeOtyłość i cukrzyca typu 2 (prowadzi do chorób Czynniki żywienioweNiedostateczne spożycie warzyw i owoców oraz produktów wysokobłonnikowych, nadmiar spożycia NKT, energii i tłuszczy ogółemNiedostateczne spożycie warzyw i owoców oraz produktów wysokobłonnikowych, nadmiar spożycia alkoholu i NaCl, nadwaga i mała aktywność fizyczna.Niedostateczne spożycie warzyw i owoców, nadmiar spożycia alkoholu i NaClNadmiar spożycia energii, mała aktywności fizycznaserca, utraty wzroku itp.)OsteoporozaPróchnicaNiedobory joduNiedowaga głównie u niemowląt i dzieciNiedokrwistość z powodu niedoboru żelazaWrodzone wady cewy moczowejBrak odporności głównie u niemowląt i małych dzieciAlergieNiedostateczne spożycie wapnia, witaminy D, mała aktywność fizycznaCzęste spożywanie węglowodanów rozkładających się w jamie ustnejNiedostateczne spożycie produktów zawierających jodNiedostateczne spożycie energii i składników odżywczychNiedostateczne spożycie mięsa, warzyw i owocówNiedostateczne spożycie ciemnozielonych warzyw liściastych, jajek, wątrobyNiedostateczne karmienie piersią , niedostateczne spożycie warzy i owocówSpożycie alergenów z żywnościąWHO – World Health Organization – Światowa Organizacja ZdrowiaFAO – Food and Agriculture Organization Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i RolnictwaLiczba ludności w mln. zagrożona ryzykiem niedoborów mikroskładników pokarmowych i wykazującej jego skutkiZaburzenia w wyniku niedoborujoduWitamina AŻelazaregionGrupa Z objawami Grupa Z objawami NiedokrwistośćryzykawolaryzykakseroftalmiiEuropa821427świat100522519013,82150Zalecenia WHO i spożycie w Polsce w 2003 roku wybranych składników odżywczychSkładnik odżywczyZaleceniaSpożycie w PolsceCukry proste<1013Tłuszcze ogółem153038%E <10NKT12Kwasy tłuszczowe <12 (?)transSól (g/dzień)<51013Wykład 225 – II – 09 26,5 mln ludności cierpi na choroby i schorzenia dietozależne (należy jednak pamiętać o współwystępowaniu schorzeń – jedna osoba, kilka dolegliwości)Choroby układu krążeniaNowotwory złośliwe196027,4%11,8%200545,7%25%Główne czynniki decydujące o spożyciu/wyborze produktów żywnościowychPoziom oddziaływaniaI:•••dostępnośćcenatradycjaII:•••cechy organoleptycznewalory zdrowotnewygodaIII:•••warunki towarzyskistan fizjologicznyupodobaniazasoby mórzoświatarolnictwonaukasposób odżywianiatradycje i zwyczajewarunki socjoekonomicznepostęp technicznyprzemysł spożywczyrozdział żywności i organizacja żywieniastan odżywianiaZDROWIEMetody badania spożycia żywności:••Pośrednie:oSkala kraju – badania bilansu żywności (food balance sheets)oGospodarstwo domowe – badania budżetu domowegoBezpośrednie:oProspektywne – rejestracja spożycia (bieżące notowanie)oRetrospektywne – historia żywienia. FFQ (food frequency question), wywiad 24 – godzinnybilans = (produkcja – eksport + import – pasza – przemysł)/ liczba ludnościJakość żywnościZdrowotność:•wartość odżywcza i kaloryczność•wartość dietetyczna i prozdrowotna•bezpieczeństwo chemiczne i mikrobiologiczneCechy sensoryczna:•wygląd zewnętrzny (barwa, połysk)•zapach, smak•teksturaDyspozycyjność:•trwałość•wielkość porcji•łatwość przygotowaniaWartość odżywcza jest to przydatność produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolitycznymi będąca funkcją zawartości, zbilansowania i biodostępności składników odżywczych.Wartość odżywcza jest różna dla różnych grup żywności..Składniki pokarmowe:•odżywczeoniezbędneonie niezbędneniezbędne składniki odżywczeenergetycznewęglowodanytłuszczebudulcoweskładniki mineralnebiałka i aminokwasy1810231315Witaminyregulującerazem około 40Porównanie składu organizmu dorosłego człowieka i jego pożywienia
[ Pobierz całość w formacie PDF ]